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INGREDIENTS
- 1 botte d’asperges vertes
- copeaux de jambon ibérique
- Pignons
- Huile d’olive, vinaigre balsamique et gros sel

PREPARATION

Cuire les asperges, dont on aura préalablement coupé le bout des tiges pour les rafraîchir, à la poêle, dans de l’huile d’olive. Les parsemer, sans hésitation, de gros sel. Compter un bon quart d’heure pour qu’elles deviennent tendres.
Faire griller à sec les pignons dans une poêle.
Répartir les asperges dans les assiettes, les parsemer de copeaux de jambon et de pignons.
Assaisonner tout simplement de bonne huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Vous pouvez également rajouter des copeaux de fromage.

Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c’est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Histoire

Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été. Néanmoins, depuis maintenant plusieurs années, son élaboration a été étendue dans toutes les régions du pays, entraînant quelques différences dans la production selon les zones.

Appellation contrôlée

L’appellation “jambon serrano” est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.

Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l’Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel, première à avoir obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C. “Jamón de Teruel”).

L’objectif recherché par l’obtention de cette appellation est la reconnaissance du jambon A.O.C.  Teruel comme un produit de meilleure qualité, obtenu par des procédés de sélection, d’élaboration et de séchage bien définis.

Fabrication

Le procédé d’élaboration du jambon serrano a trois étapes: le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est actuellement effectué dans des “séchoirs”, où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.

Pour 4 personnes :

• 1 oignon doux haché
• 100 g de céleri en bâtonnets
• 250 g de poivron vert en dés (ou de gombo)
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 gousse d’ail émincé
• 250 g de jambon cuit en gros dés
• 200 g de chorizo en rondelles
• 400 g de tomate coupée en petits quartiers
• 3 clous de girofle
• 1 feuille de laurier sauce
• 1 brin de thym
• 1 cuillère à soupe de persil plat frais haché
• 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne moulu
• tabasco
• 200 g de riz grain court
• 6 dl de bouillon de poule
• 12 crevettes moyennes
• coriandre fraîche hachée
• sel et poivre du moulin

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn

Préparation

Faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon, le céleri et le poivron, à feu doux, pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
Ajouter l’ail et cuire encore pendant 2 minutes.
Incorporer les dés de jambon et les rondelles de chorizo. Faire dorer pendant 2 minutes et retirer le chorizo.
Ajouter les quartiers de tomate, les clous de girofle, le thym, le laurier, le persil, du sel, le piment de Cayenne et quelques gouttes de tabasco. Bien mélanger.

Ajouter le riz et le bouillon bien chaud. Cuire pendant 30 minutes, à feu doux.

Décortiquer les crevettes et les incorporer à la préparation, 5 minutes avant la fin de cuisson. Remettre les rondelles de chorizo

S’il reste un peu de liquide, faire évaporer à feu vif. Servir bien chaud. Saupoudrer de coriandre hachée au dernier moment.

Pour finir… On peut remplacer le jambon par des dés de blanc de poulet, par exemple.

Pour 4 personnes :

• La farce :
• 3 filets de canard
• 2 tranches de jambon cru
• 1 tranche de jambon blanc
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 1/2 pot de brisures de truffe
• 200 g de girolles
• 1 petite échalote
• Cuisse de Poulet
• Quelques branches de persil
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Les tourtes :
• Pâte feuilletée pur beurre
• 1 œuf
• 1 bloc de foie gras de canard entier
• Dressage :
• Balsamix à la truffe
• Giroles poêlées
• Branches de persil

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 40 mn

Préparation

La farce : passez au hachoir les filets de canard et les 2 sortes de jambon. Nettoyez les giroles, coupez les pieds, et émincez-les si elles sont trop grosses. Epluchez et ciselez finement l’échalote. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, et mettez-y l’échalote ciselée et les girolles. Salez, poivrez et laissez évaporer l’eau de cuisson, pendant 5 minutes. Ajoutez un peu de persil haché et laissez refroidir. Mélangez dans un saladier, les viandes hachées, l’œuf, le cognac, les giroles poêlées, les brisures de truffe. Assaisonnez bien de sel et poivre.

Les tourtes : Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez 8 cercles dans la pâte et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la farce sur 4 cercles de pâte. Coupez 4 petites tranches de foie gras, et posez-en une sur chaque demi-tourte. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le tour des fonds de pâte avec un peu d’eau froide. Recouvrez avec le second cercle, soudez bien les bords des tourtes, et badigeonnez-les à l’œuf battu. Faites des petits traits sur le dessus à l’aide d’un couteau, et faites cuire à four chaud pendant 20mn environ.

Dressage : Décorez les assiettes avec du balsamix à la truffe. Posez une tourte sur chaque assiette, avec 2 petites giroles poêlées et 2 feuilles de persil. Servez aussitôt !

Pour finir… A servir en entrée ou bien pour le réveillon, accompagnée pourquoi pas d’une petite salade de roquette à l’huile de truffe, magret de canard séché, et copeaux de foie gras maison.

Pour : 4 personnes -
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

• 600 g de jambon en tranche
• 2 courgettes
• 6 tomates
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons
• 4 cuillères d’huile d’olive
• thym – origan – sel et poivre

Préparation :

Épluchez et émincez les oignons, les courgettes, les tomates et les gousses d’ail.

Dans une cocotte, faîtes chauffer l’huile d’olive, ajoutez les oignons, les courgettes, les tomates et enfin l’ail.
Épicez, salez et poivrez.
Recouvrez, puis laissez cuire 35 minutes environ.
Sortez la cocotte du feu, puis découpez le jambon en dés et ajoutez- le à la préparation.

Se déguste chaud.
Se mari très bien avec des pâtes fraîches.
Vous pouvez l’accompagner d’un rosé de Provence.