Articles avec le tag ‘serrano’

Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c’est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Histoire

Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été. Néanmoins, depuis maintenant plusieurs années, son élaboration a été étendue dans toutes les régions du pays, entraînant quelques différences dans la production selon les zones.

Appellation contrôlée

L’appellation “jambon serrano” est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.

Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l’Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel, première à avoir obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C. “Jamón de Teruel”).

L’objectif recherché par l’obtention de cette appellation est la reconnaissance du jambon A.O.C.  Teruel comme un produit de meilleure qualité, obtenu par des procédés de sélection, d’élaboration et de séchage bien définis.

Fabrication

Le procédé d’élaboration du jambon serrano a trois étapes: le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est actuellement effectué dans des “séchoirs”, où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.

Origines et élaboration du jabugo 

Le jambon ibérique de Jabugo, trésor gastronomique de prestige reconnu au niveau mondial, trouve dans la commune de Jabugo et son environnement, situé dans le coeur du Parc Naturel de « Sierra de Aracena et Picos de Aroche » en Espagne, une enclave unique.

Cet placement apporte l’arôme et la saveur des pâturages de la Sierra de Huelva, et un microclimat singulier et indispensable pour le traitement naturel parfait du jambon.

L’ensemble de ces facteurs fait de la dénomination de «Jabugo» une de plus ou voir la plus reconnue des « appellation contrôlée » dans le monde, un produit exquis, unique par son arôme et sa saveur. Un trésor de la gastronomie avec la noblesse et le prestige d’une tradition perpétuée depuis des siècles par les maîtres «jamoneros de Jabugo.

Tous les produits de Jabugo  sont issues d’une race de porc autochtone de la même région, sauvage, distinguée par sa petite tête, un groin proéminent, un cou court et bien musclé et un pelage vermeil et noir.

La viande des jambons et des épaules de cet animal exceptionnel est rouge et sensible, la matière grasse qui la couvre, qui varie selon la quantité de gland qui consomme, oscille entres couleurs jaunâtres à rosés.

Dans la matière grasse réside un des grands secrets ! Par un mécanisme biologique mystérieux et admirable, la matière grasse s’infiltre dans la viande et masses musculaires de l’animal pendant la période d’engraissement,  de ce mécanisme résulte une texture particulière et une onctuosité incomparable, non seulement du jambon, mais des toute une famille de produits charcutiers réellement unique. 

Le processus d’élaboration du jambon ibérique de Jabugo a été préservé pendant des siècles, de façon artisanale, sans hâte, selon la tradition des maîtres. Ce processus est composé de plusieurs phases gérées admirablement par la sagesse populaire héritée de père à fils. 

Le climat privilégié du Parc Naturel de « Sierra de Aracena et Picos de Aroche »  joue aussi un rôle fondamental dans tout le processus de traitement.

 L’élaboration artisanale commence avec le sacrifice du porc. Les pièces sont séparées en demis canaux pour procéder au découpage avec la traditionnelle coupe en ‘V’, caractéristique des jambons de Jabugo.

Le pas suivant consiste en une mise en sel, pour continuer ensuite avec l’étape de lavage, où on obtient l’équilibré salin avec une diffusion homogène du sel dans les paquets musculaires de la pièce.

Avec le printemps, les jambons et les épaules, commencent le séchage dans la pénombre des séchoirs naturels, dont les fenêtres sont ouvertes et fermes de manière opportune à l’air froid de la Montagne.

Finalement, la lente maturation et le vieillissement dans les séchoirs naturels, où surgissent tous les composants aromatiques typiques au séchage, des arômes particuliers qui donnent la touche ultime à un produit unique = le jambon ibérique de Jabugo.

 Reconnaître le Jabugo 

Le jambon ibérique de Jabugo exhibe des caractéristiques singulières, avec une apparence extérieure élargie et profilé avec la coupe traditionnelle en ‘V’, une consistance ferme dans ses masses musculaires et légèrement plus onctueuses dans les tissus adipeux.

Dans la bouche la viande présente une saveur délicate, douce et finnement salée, avec des arômes agréables et pénétrants, un bouquet unique et hautement plaisant.

Il faut savoir que le jambon peut présenter plusieurs qualités en fonction de la race et de l’alimentation. Selon la Norme de Qualité créée par la MAPA pour cataloguer et contrôler l’utilisation non discriminée de l’origine du terme ibérique,  les prioncipales denominations étant : ‘de bellota’ ou ‘terminado en montanera’, ‘recebo’, ‘cebo de campo’ et ‘cebo’.

A ajouter à ces dénominations chaque zone géographique de tradition jamonera, qui apporte sa distinction comme « Jabugo ».   

Le processus d’élaboration d’un authentique jambon ibérique de Jabugo commence depuis la campagne, en pleine nature, avec la sélection et l’élevage des exemplaires de porc les plus purs.

Ceux-ci restent en liberté, l’animal complète chacune des phases de son cycle productif et finit son processus avec la ‘montanera’, c’est a dire nourrit exclusivement a base de glands choisis par le ‘vareador’, qui optimise l’alimentation des porcs en choisissant les arbres de glands les plus doux et mûrs, ce qui donnera l’onctuosité particulière des produits ibériques de Jabugo.

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Ingrédients Pour 4 portions :

• 4 demi-tranches de pain focaccia
• 4 fines tranches de jambon a découper en chiffonnade.
• 100 à 150 gr de ricotta
• Huile d’olive extra vierge
• 100 gr d’olives noires dénoyautées
• 80 gr de figues séchées
• 20 gr de cerneaux de noix
• 2 cl de vinaigre balsamique
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Préparation  :

• A l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher très finement les noix, les figues et les olives.

• Bien mélanger à l’aide d’une fourchette et ajouter progressivement le vinaigre balsamique. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement à vos préférences.

• Griller les demi-tranches de pain quelques minutes au grille-pain ou à la poêle. Saupoudrer sur chaque morceau de pain une pincée de fleur de sel.

• Au moment de servir, verser sur chaque demi-tranche de pain un filet d’huile d’olive extra vierge et tartiner avec la ricotta.

• Répartir ensuite la tapenade sur chaque demi-tranche et ajouter la chifonnade de jambon en repliant celle-ci sur la largeur de la tranche de pain.

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