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INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

1 filet de veau de 600 à 700 g
500g de châtaignes en conserve
500 g d’oignons nouveaux (ou échalote) 200 g de poitrine fumée
200 g de champignons (cèpes, morilles…)
1 branche de romarin
1 branche de thym
30 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille
huile, sel, poivre.

PREPARATION

Blanchir la poitrine et la couper en morceaux. Faire revenir les oignons émincés et les champignons. Ajouter la poitrine fumée. Incorporer le bouillon de volaille, le thym, le romarin coupé et le vin blanc. Laisser réduire, presque à sec. Ajouter un grand verre d’eau chaude, ainsi que les châtaignes. Laisser mijoter 30 mn à feu doux. Poêler le filet de veau. Déglacer les sucs avec le reste de vin blanc. Émincer la viande et l’arroser de jus. Servir avec le confit de châtaignes.

conseils

A servir avec un beaujolais de qualité ou même un sancerre.

Préparation :
30 minutes

Cuisson :
20 minutes

Pour 6 personne(s)

- Filets mignons de veau (18 médaillons de 60 g),

- 30 g de farine,

- 1 pincée de gingembre en poudre,

- 30 g d’échalotes hachées,

- 2 tomates,

- 5 cl de rhum vieux,

- 40 cl de fond* de veau,

- 5 cl de crème fraîche épaisse,

- 1 trait d’extrait liquide de vanille,

- 1 pincée  de curry en poudre,

- 1 pincée de ciboulette hachée,

- 5 cl d’huile,

- 20 g de beurre,

- Sel et poivre du moulin.

Preparation

- Monder* et épépiner les tomates, les couper en dés (7 mm sur 7 mm), puis réserver* dans une passoire.

- Mélanger la farine avec le gingembre et le curry. Assaisonner les médaillons de veau,  les fariner à l’aide de cette préparation, et les tapoter pour enlever l’excédent de farine. Dans une sauteuse, faire revenir les médaillons 3 mn sur chaque face dans un peu d’huile et de beurre. Les réserver au chaud.

- Dégraisser* la sauteuse, ajouter les échalotes hachées, verser le rhum et faire flamber, puis réduire* de moitié. Mouiller* avec le fond de veau lié* et laisser réduire à feu doux 2 mn. Ajouter la crème fraîche épaisse et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre dans la sauce et fouetter le tout.

- Terminer la sauce en y incorporant les dés de tomates et quelques gouttes d’extrait de vanille.

- Dresser les médaillons de veau sur une assiette, napper de sauce et parsemer de ciboulette hachée. Servir accompagné d’une mousse d’aubergine.

conseils

Vins conseillés Fronsac / Pomerol / Graves blanc